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人氣NO1烘焙講師獨門配方大公然
市面上第一本收錄品項最完整的手揉面包教科書

以直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
五大麵種發酵操作技術為主軸
將奶油面包麵糰、日式?子面包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果面團、佛卡夏面團、披薩PIZZA面團、台式甜面包面團、霄種法甜面包面團、法國面包面團、鄉村面包面團、可頌面團、丹麥面團
13種經典麵糰為縱軸
串連起86道超手感面包

擔任過面粉廠專業技術參謀以及國內各大專院校烘焙講師的呂昇達老師
將多年學界以及業界經驗濃縮淬鍊
但願讓更多有志學習面包領功能變數的朋友
能夠體會手揉面包的樂趣所在

無論你是面包新手、餐飲科學生、面包職人、烘焙老師
都值得收藏具有的一本經典手揉面包教科書

【本書特點】

◎專為讀者量身打造的面包基礎教學：
從面包制作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好面團及各式甜鹹
餡料，超過1000張全彩實作照片，解說詳實，一學就會。

◎完全收錄86款經典手揉面包食譜：
一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國面包、鄉村面包、各式甜鹹
面包等必學經典面包。

◎食材天然無加入：健康零負擔，安心吃出面包的自然風味。

◎面包烘培私房秘技大公然：積累多年的烘培教學經驗，毫不藏私完全分享給讀者。


目錄

面包制作入門

PART 1 直接法 奶油面包麵糰 各式面包制作
直接法 奶油面包麵糰
奶油面包卷
熱狗面包卷
奶油餐包
修格奶油辮子面包
鮪魚起司面包
熏雞起司面包
芝麻小漢堡
黑胡椒洋蔥鮪魚面包

PART 2 直接法 ?子面包麵糰 各式面包制作
直接法 ?子面包麵糰
蜂蜜奶油甜面包
紅豆面包
竽頭面包
地瓜面包
布丁奶油面包
巧克力面包
甜甜圈麵糰

PART 3 直接法 ?子面包麵糰之甜甜圈麵糰 各式甜甜圈制作
甜甜圈麵糰
傳統甜甜圈
巧克力甜甜圈
白巧克力甜甜圈
竽頭甜甜圈
白巧克力黑糖甜甜圈
抹茶麻花

PART 4 吐司麵糰 各式面包制作
吐司麵糰
帶蓋白吐司
山型吐司
全麥核桃吐司
咖啡葡萄干吐司
咖啡葡萄干小餐包
水解法全麥吐司
全麥乳酪餐包

PART 5 貝果麵糰 各式面包制作
貝果麵糰
原味貝果
核桃貝果
抹茶貝果
抹茶黃金葡萄干貝果
巧克力貝果
巧克力豆貝果

PART 6 液種法 佛卡夏麵糰 各式面包制作
液種法 佛卡夏麵糰
面具佛卡夏
番茄佛卡夏
培根土豆佛卡夏
鮮蝦泡菜佛卡夏
青蒜鴨賞佛卡夏
海鹽佛卡夏
香蒜小餐包

PART 7 液種法 PIZZA麵糰 各式面包制作
液種法 PIZZA麵糰
波隆那肉醬PIZZA
野菇肉醬PIZZA
季節蔬菜PIZZA
海鮮PIZZA
土豆熏雞PIZZA
蒜苗鴨賞PIZZA
海陸雙拼PIZZA
香蕉巧克力黑糖PIZZA

PART 8 當天中種法 甜面包麵糰 各式面包制作
當天中種法 甜面包麵糰
紅茶酥菠蘿
墨西哥甜面包
咖啡墨西哥面包
菠蘿甜面包

PART 9 隔夜冷藏中種法麵糰 各式面包制作
隔夜冷藏中種法麵糰
蔥花面包
臘腸面包卷
火腿起司面包
明太子玉米面包
熱狗土豆面包
火腿沙拉面包
肉松面包

PART 10 老麵法 法國面包麵糰 各式面包制作
老麵法 法國面包麵糰
Baguette法國長棍麵
紅豆乳酪長棍
法國紅豆面包
麥穗培根法國面包
海鹽法國麵
面包棒

PART 11 老麵法法國面包麵糰之鄉村面包麵麵糰 各式面包制作
鄉村面包麵麵糰
原味鄉村面包
亞麻子莓果鄉村面包
蜂蜜桂圓鄉村面包
巧克力鄉村面包
紅酒葡萄鄉村面包
七穀鄉村面包
熱帶生果鄉村面包
黑糖堅果鄉村面包

PART 12 可頌麵糰 各式面包制作
可頌麵糰
原味可頌
無花果杏仁奶油可頌
檸檬糖霜可頌
黑胡椒臘腸可頌
起司培根可頌
明太子鮪魚可頌
焦糖卡滋

PART 13 可頌麵糰之丹麥麵糰 各式面包制作
丹麥麵糰
草莓丹麥
黑糖蘋果丹麥
綜合生果丹麥
香蕉巧克力丹麥
夏威夷豆巧克力丹麥
藍莓丹麥


作者數據

呂昇達(Edison)
曾經是晶華酒店服務經理【口福堂 總店長】、BakingDream夢饗烘焙坊烘焙總監、多所高職科大烘焙指點老師，也是全台多家烘培教室最愛老師，烘培料理與甜點制作，廣獲好評！

從一個高中時期原本是以師大曆史系為第一志願，未來想成為曆史老師或作家，初次大學聯考未能考取理想學校，便選擇半工半讀的方式來找尋自己的方向。19歲在高雄的漢來飯店工作時，首次見識到五星級的餐飲水祥和精致度，便下定決心要往餐飲業界發展。

為了要在專業上不斷進步，Edison只要有機會以及時間就會踴躍主動的介入深造研習，例如德國海德堡的烘焙職業學校面包研習、澳洲藍帶廚藝學校糕點研習、日本柿安團體技術轉移、晶華酒店內部的在職深造。面包是科學，西點是藝術，人生因而而精采！所謂專業的面包制作就是要對於所做的面包賦與特點，並且能烘烤出風味獨特的面包，技術是需要科學以及理論的驗證，好讓咱們的想象力能夠凌駕。

指點學生競賽得獎紀錄：
2009 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 手製巧克力 亞軍
2010台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾群組 季軍
2010台中市母親節蛋糕裝飾大賽 優越
2010德麥盃面包大賽 高中職群組 優越賞
2010第二屆漢來盃結婚蛋糕裝飾大賽 優越
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心群組 銀牌
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心群組 銅牌
2010第40屆全國技藝比賽暨第41屆國手提拔 餐飲服務群組 第一位兼國手
2010遠東盃創意面包比賽 最好造型獎
2010全國商業類技巧比賽烘焙群組 優越
2010 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 鮮奶油裝飾群組 最好創意獎
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾群組 冠軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾群組 亞軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾群組 季軍
2011第41屆全國技巧比賽面包類中區預賽 金牌
2011第三屆德麥盃乳酪創意甜點大賽 金牌
2011第一屆台灣香蕉伴手禮大賽 優越
2011第一屆崇仁烘焙創意比賽 亞軍
2012天然面包創意大賽 動態群組 金牌
2012天然面包創意大賽 靜態群組 銅牌
2012全國商業類技巧比賽烘焙群組 優越